Mr Bretaudeau (95, Tavergny), récompensé du Grand Prix du Cercle des Viandes d'Excellence 2012

Mr Bretaudeau (95, Tavergny), récompensé du Grand Prix du Cercle des Viandes d

 

Le Cercle des Viandes d’Excellence a été créé (lancement en février 2010 au Sénat) pour récompenser et encourager les professionnels bouchers engagés dans des démarches de qualité supérieure.

Parlez de Monsieur Bretaudeau à ses clients, vous n’en entendrez que du bien ! Souriant, de bonne humeur... Mais c’est surtout le goût de ses produits qui fait l’unanimité ! Engagé depuis 2007 dans la démarche Label Rouge, il commercialise aujourd’hui des signes de qualité dans chaque espèce, dont Boeuf fermier du Maine.

 

“Mon métier, c’est sa passion, je fais ce que j’ aime, et j’aime ce que je fais. J’ai acquis au cours des années une fine connaissance de la viande de qualité, ce qui me permet de proposer à ma clientèle des morceaux d’excellence !” Mr Bretaudeau.

 

 

 

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Quelle quantité par personne ? Quel morceau pour quelle cuisson ? Quel morceau pour quel plat ?Les morceaux de l'agneau
        ■ à braiser ■ à bouillir ■ à griller ■ à rotir
Morceau Quantité/personne Cuisson Temps de cuisson Pour quel plat ?
1
Collier 150 g sans os
200 g avec os

1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
2
Côte découverte 200 g avec os

3 à 5 min/face Côtelette
3
Côte seconde 200 g avec os

3 à 5 min/face Côtelette
4
Côte première 200 g avec os

5 à 8 min/face Côtelette, noisette
5
Filet 100 g

3 à 5 min/face Noisette
6
Côte Filet 200 g avec os

3 à 5 min/face Côtelette
7
Selle 15 0g sans os
200 g avec os

15 min / livre Selle anglaise
8
Gigot raccourci 15 0g sans os
200 g avec os

15 min / livre Brochette
Gigot entier 15 0g sans os
200 g avec os

15 min / livre Brochette
9
Poitrine 15 0g sans os
200 g avec os

1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
10
Haut-de-côtes 15 0g sans os
200 g avec os

1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
11-12

Epaule -
Epaule Roulée

15 0g sans os
200 g avec os

1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
        ■ à braiser ■ à bouillir ■ à griller ■ à rotir

Astuce du chef

Ail et agneau
Il est préférable de ne pas piquer d'ail la chair d'un gigot ou d'une épaule, contrairement à la bonne vieille tradition ménagère. Ainsi percée, cette pièce de viande perd en effet son sang. Glissez plutôt l'ail entre la chair et un os ou, mieux encore, aux deux tiers de la cuisson, badigeonnez la viande d'un purée d'ail mélangée à de la mie de pain et de la moutarde. Si le temps manque, ma solution la plus simple est de faire cuire les gousses d'ail "en chemise", c'est- à-dire non épluchées à côté du gigot, puis de mélanger en fin de cuisson la purée d'ail obtenue à la sauce qui en sera délicieusement parfumée.

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