La différence entre congeler et surgeler

La différence entre congeler et surgeler

La congélation et la surgélation sont deux techniques pour conserver les aliments par le froid. Si la première peut être réalisée à la maison, la seconde est un procédé industriel bien plus complexe ! Chezmonboucher.com revient sur leurs mérites comparés pour mieux conserver vos plats préférés.

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Chaque mois, Gwenaelle Morel, nutritionniste diététicienne propose un focus sur une viande en particulier et vous accompagne pour mieux consommer celle-ci.
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Le tableau cuisson des produits tripiers

Retrouvez ici les informations pratiques pour bien consommer les produits tripiers.
Quelle quantité par personne ? Quel morceau pour quelle cuisson ? Et quel plat ?
      ■ à braiser ■ à bouillir ■ à griller ■ à rotir
Les produits tripiers du boeufMorceau de boeuf Quantité/pers. Cuisson Temps de cuisson Pour quel plat ?
Foie de boeuf 100 à 125 g

5 à 10 min En tranches ou entier
Coeur de boeuf 100 à 150 g

4 à 5 min En tranches ou entier
Rognon de boeuf 150 à 200 g

2 à 3 min En ragoût et en sauce
Langue de boeuf 250 à 275g
avec os

3 h ou 1 h à l'autocuiseur En sauce, en terrine
Joue de boeuf 200 g

3 h ou 1 h à l'autocuiseur En pot-au-feu
Pied de boeuf 150 à 200 g

3 h ou 1 h à l'autocuiseur En ragoût, en daube,
en terrine
Hampe  

2 à 4 min de chaque côté Pièce à griller
Onglet 150 à 200 g

2 à 4 min de chaque côté Pièce à griller
Panse 50 à 150 g

15 min (acheter cuit) Tripes
Bonnet 50 à 150 g

15 min (acheter cuit) Tripes
Caillette 50 à 150 g

15 min (acheter cuit) Tripes
Feuillet 50 à 150 g

15 min (acheter cuit) Tripes
Gras-double 200 g

15 min (acheter cuit) En ragoût
Tétine 100 à 200 g

15 min (acheter cuit) Avec ail et persil
       
    ■ à braiser ■ à bouillir ■ à griller ■ à rotir
Les produits tripiers du veauMorceau de veau Quantité/pers. Cuisson Temps de cuisson Pour quel plat ?
Foie de veau 100 à 125 g

5 min En tranches ou en rôti
Coeur de veau 125 à 150 g

20 min En tranches ou en rôti
Rognon de veau 150 à 200 g

5 min découpé, 20 min entier Entier dans la graisse ou poêlé
Cervelle de veau 150 g

Pocher 10 min et poêler 5 min Beurre blanc, farce
Tête de veau roulée 150 à 200 g

3h ou 1h à l'autocuiseur Cuite au blanc
Pied de veau  

3h ou 1h à l'autocuiseur Source de gélatine
Langue de veau 200 g

3h ou 1h à l'autocuiseur En pot-en-feu
Ris de veau 100 à 200 g

20 min Tranchés et en sauce
         
    ■ à braiser ■ à bouillir ■ à griller ■ à rotir
Les produits tripiers de l'agneauMorceau d'agneau Quantité/pers. Cuisson Temps de cuisson Pour quel plat ?
Foie d'agneau 100 g à 125 g

5 à 6 min En tranches
Coeur d'agneau 125 à 150 g

4 à 5 min En tranches ou entier
Rognon d'agneaut 150 à 200 g

5 à 6 min Brochette en sauce
Animelle 100 à 125 g

poché et poêlé 6 à 7 min Escalope
Ris d'agneau 100 à 200 g

20 min En sauce
Langue d'agneau 200 g

1h ou 25 min à l'autocuiseur Confite
Pied d'agneau  

3h ou 1h à l'autocuiseur Pieds et paquets marseillais

 

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< 30min > 30min > 1h

< 30min > 30min > 1h

Astuce du chef

Depuis le 1er septembre 2002, ne pas oublier de consommer les ris de jeune bovin (plus de 6 mois et moins de 12 mois) ainsi que la cervelle d'agneau.

Ces deux produits se consomment soit entiers braisés ou pochés, soit coupés en tranches et ensuite poêlés.



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