Le boeuf mijoté

Octobre 2011

Idée reçue

Les plats mijotés sont longs à faire ?

Faux !

Les plats à mijotés exigent de l'organisation et de l'anticipation. La préparation est rapide et nécessite peu de surveillance. Les légumes cuisent simultanément et s'imprègnent des saveurs du bouillon de cuisson. Ces plats peuvent se préparer à l'avance et en plus grande quantité afin d'accommoder les restes dans d'autres recettes. Le temps de cuisson est lié à la nature des morceaux de viande. Les morceaux de seconde catégorie sont riches en collagène et nécessitent une cuisson longue de 2 à 3 heures pour s'attendrir. A partir de 55°C et dans un milieu humide, le collagène se dénature et prend une texture de gel. Grâce à cette transformation, les morceaux de viande deviennent plus tendres. Si la température de cuisson est trop forte, les morceaux se dessèchent. La cuisson idéale est une cuisson lente et douce.

En savoir plus recette

Pot-au-feu

489 Kcal/portion
Glucides : 26,46 g
Lipides : 25,24 g
Protides : 39 g

Atout nutritionnel

Le pot-au-feu est préparé à partir de trois morceaux Le paleron est un morceau avant dans l'épaule, peu gras mais riche en collagène. Le rond de gite, est un morceau maigre, savoureux, situé sur la cuisse arrière. Le train de côtes, contenant les côtes et entrecôte est le plus gras des trois mais contient moins de 10% de lipides. Le mélange de 3 viandes apporte une richesse de saveurs. Le pot-au-feu est un plat énergétique et complet car il apporte aussi les légumes et un féculent, assurant une longue satiété. Une portion contenant 150 g de viande contribue pour : - ½ à 2/3 des besoins en protéines de bonne qualité - 1/3 des besoins en lipides pour un homme - 1/3 des ANC* pour un homme en sélénium, 130 % des ANC en vitamine B12, et 86 % des ANC en zinc. - L'équivalent de 3 portions de légumes ANC : Apport Nutritionnel Conseillés par jour, donné par sexe et par tranche d'âge.

Idée de menu

Plat : Pot-au-feu garni
> voir la recette
Dessert : salade d'orange à la cannelle

Ce menu apporte 670 Kcal, soit 27% des apports énergétiques de la journée pour un adulte consommant 2500 Kcal.
Les apports en lipides représentent 33% des besoins de la journée. La répartition des nutriments du menu est la suivante :

Le deuxième repas de la journée privilégiera les féculents, les produits laitiers, en surveillant les lipides.

L'appellation " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du jeune bovin, de la génisse, du taureau et du taurillon.

Des qualités nutritionnelles

La viande de bœuf se caractérise par :
- Une richesse en protéines de bonne qualité, contenant les 8 acides aminés essentiels que notre organisme ne peut pas synthétiser.
- Une teneur très variable en lipides de 3 à 21% selon les morceaux. Les morceaux les plus gras sont les côtes. Les morceaux très maigres sont le rond de gîte noix, la surlonge, le filet. Les lipides sont majoritairement des acides gras insaturés. Les lipides saturés représentent 40 à 50% des lipides totaux selon les morceaux. Ils contiennent une bonne proportion d'acide stéarique, qui est un acide gras saturé intéressant pour la santé.
- Une richesse en vitamine D, vitamines B3, B9, B12. 100g de steak haché couvre 87% des besoins quotidiens en vitamine B12 d'un adulte.
- Une richesse en certains minéraux comme le zinc, le sélénium, le cuivre et le fer (* voir point info santé). Le bœuf est une excellente source de phosphore, deuxième minéral le plus abondant de l'organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents, dans la croissance et la régénérescence des tissus. Il aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l'un des constituants des membranes cellulaires.

Techniques culinaires

Pour profiter au maximum de la saveur et de la tendreté d'un morceau de viande, il convient d'adapter le mode de cuisson au choix du morceau et notamment à sa teneur en collagène.
Le collagène est une protéine, constituant principal du tissu conjonctif, enveloppe qui maintient le muscle. C'est pour cela qu'il rend la viande dure. Les morceaux riches en collagène sont situés sur la partie avant de la carcasse : épaule, poitrine, palette, collier font partie des morceaux de deuxième et troisième catégorie (*** point info juin11).
Ils peuvent être cuisinés de 3 manières :
Les viandes braisées
Après une étape de rissolage des morceaux de viande, on ajoute le liquide de cuisson au ¾ de la hauteur. La cuisson se poursuit à l'étouffée, dans un récipient fermé à feu doux. Voilà quelques exemples de morceaux à braiser : le jarret, le collier et les morceaux de l'épaule: la macreuse, le jumeau, le paleron, la palette.
Les préparations les plus connues sont le bœuf Stroganoff, le bœuf carotte, le curry de bœuf, le bœuf au paprika.
Les viandes en ragoût
Les viandes sont braisées et le liquide de cuisson est lié à la farine en début de préparation. La cuisson se poursuit ensuite à couvert sur feu doux selon le temps de cuisson du morceau choisi, en remuant régulièrement. Les morceaux sont identiques aux préparations braisées. Les recettes les plus connues sont le bœuf Bourguignon, la daube, le bœuf en Mironton, la Carbonade Flamande.
Les viandes bouillies
Les morceaux de viande sont introduits dans un bouillon sapide et nutritif soit à froid soit à chaud. Lorsque l'ébullition du bouillon est atteinte, la cuisson se poursuit à feu doux. Cette cuisson peut se faire à l'autocuiseur. Dans ce cas le temps de cuisson est beaucoup plus court. Les morceaux à bouillir sont le collier, la macreuse, le paleron, la poitrine, les basses côtes, les plats de côtes, le flanchet, le tendron, la queue et la joue. Le pot-au-feu, décrit ci dessous en est un exemple.
Marinage
Les marinades permettent d'attendrir les viandes les plus dures, de parfumer et d'aromatiser la viande. Elles sont toujours conservées au froid. La durée de marinage peut durer de 1heure à 24 heures maximum, en fonction de la taille des morceaux. Le liquide de marinage contient trois éléments :
- Un ingrédient acide pour aider à la solubilisation du collagène : citron, vinaigre, vin.
- De l'huile, qui préserve la viande du dessèchement à la cuisson.
- Un assaisonnement : sel, poivre, oignon, arômes.
Le liquide de la marinade pourra être réutilisé comme liquide de cuisson.

Info santé : Intérêt nutritionnel de la viande pour les seniors

- Les besoins en énergie et en protéines restent important quel que soit l'âge. Or la perception du besoin diminue. A partir de 40 ans, l'organisme peut perdre facilement 1% de sa musculature par an. On sait désormais comment préserver son capital musculaire en pratiquant de l'exercice physique régulièrement et en soignant son alimentation. On peut ainsi préserver ses forces et diminuer les risques de fracture et de chute.
Les besoins journaliers en protéines sont de 1 à 1,2 g/kg de poids. Ces apports sont couverts par 2 portions de viande ou poisson ou œuf (100 à 120 g), 2 à 3 produits laitiers par jour et une portion de produits céréaliers à chaque repas. Les légumes secs sont aussi intéressants.
Les besoins en vitamines et minéraux sont importants pour une bonne digestion et un bon état général : le calcium, le fer, le zinc, les vitamines A, E et D.
Les besoins en acides gras essentiels sont plus importants. Les besoins en acide gras oméga 3 sont supérieurs de près de 30% par rapport à un adulte.
La viande est une source intéressante d'éléments nutritifs que l'on ne trouve pas dans tous les aliments, notamment :

- Le fer et les vitamines B6 et B12 pour mieux lutter contre la fatigue et les infections.
- Le sélénium, le cuivre, ces anti-oxydants qui permettent de lutter contre le vieillissement de l'organisme.
- Le zinc, minéral indispensable à la synthèse des protéines ; il agit aussi sur l'immunité. L'appétence pour la viande sera plus grande si

- Elle est de qualité.
- Elle est facile à mastiquer.
- Elle est sapide car la perception du goût évolue avec l'âge.

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